8寸烫面戚风蛋糕(配方可做两个6寸)

先做烫面：把牛奶、油、约20g的细砂糖放入干净的盘中，隔热水用手动打蛋器打到油与牛奶混合，细砂糖溶化(或直接用小锅放入牛奶、油、糖在小火上加热)。把盘从热水中取出，放凉至约90度。

低筋粉过筛分两次加入以上乳化了的牛奶溶液中，用橡皮刮刀混合至无粒状，不要过度搅拌以免起筋。

蛋黄蛋清分离，把蛋清放入干净的无水无油的打蛋盘中，蛋黄—只—只加入牛奶面粉糊中用橡皮刮刀搅拌匀做成蛋黄糊。放入冰箱冷藏备用。

打发蛋清：余下的细砂糖分三次加入到蛋清中打发。用电动打蛋器慢档把蛋清打发至出现细的鱼眼泡，加入第一次1/3的细砂糖，用中档继续打发至蛋清粘稠可看到纹路加入第二次的1/3的细砂糖，继续打发。 打发至提起打蛋器出现弯弯的小峰后加入第三次1/3细砂糖，继续打发至干性，提起打蛋器，打蛋器上能粘起蛋清球并能拉起短小直立的尖角。

这时候先预热烤箱。用橡皮刮刀取1/3打发的蛋清，加入蛋黄糊中用翻拌的方法〈从底翻到面，好似炒菜一样〉把蛋黄糊与蛋清搅拌均匀，不要用打圈方法，会消泡。 把搅拌好的蛋黄糊重新倒入2/3的蛋清中，用翻拌方法把两者搅拌均匀。

把搅拌均匀的蛋白糊从高处倒入8寸阳极圆模具中，约6~7分满抹平。把模具从2~3厘米的高度震几个，抖出大气泡。

模具放入烤箱中下层的烤盘上，先用上下火110度烤50分钟，再转140度烤10~15分钟。前50分钟不要开烤箱。要知蛋糕是否熟了，在蛋糕上色后用牙签插入蛋糕中，没有粘浆，或用手轻拍蛋糕面，不会发出沙沙响就是熟了。

蛋糕出炉后从约10cm的高度用力摔一下并立即倒扣在烤架上放凉后用脱模刀脱模。