牛肉切成小拇指大小的条,注意先顶纹切(按图中黑线方向),把长肌理切断,再继续分割成条。
切好的牛肉放入冷水浸泡2小时,中途换一次水。
牛肉冷水下锅放入三分之一的葱姜。
水将开时打去浮末,然后盖盖子中小火煮20分钟,煮完捞出牛肉沥干水,留着汤备用。
小火起锅烧油,油量比平时炒菜多一些(如图占满锅底),下八角,炸至略膨胀。
继续小火加入桂皮,略炸后加入花椒,炸出香味。
下入剩下的葱姜,加入蒜瓣、干辣椒,翻炒片刻后加入牛肉继续翻炒,加入酱油、料酒,放入小茴香。
加入400克煮牛肉的汤(不需要完全没过牛肉),加入适量盐,最后放入冰糖。
大火煮开后转小火焖煮40分钟,期间查看一下避免汤汁干了糊锅。
开盖收汁,直到无汤汁并且油再次析出的状态。
小火煸炒,通过姜的状态判断牛肉的干湿程度,一般姜到图中状态(厚度变薄,边微焦翘起)牛肉水分比较适中。
最后撒入孜然拌匀,关火夹出,放凉后风味更佳,放在冰箱最多可以保存十天左右。
重点是后面收汁煸炒的步骤,由于每家灶火和锅盖密封性不同,焖煮过程并不一定是严格的40分钟,汤汁即将没了就可以开始开盖煸炒,通过姜片的情况判断牛肉的干湿程度,如果实在判断不好就尝一块肉,注意冷吃时会比尝的口感更干硬一点。 八角不是需要特意掰碎成那样,只是我家没存货了用的残存的…… 最后夹出来最好别夹到八角桂皮啥的,不然挨着它们的肉干香料味儿会很大~