蛋白糖

根据我多次失败总结的经验：

①糖与白醋（或柠檬汁）都是帮助蛋白定型的，蛋白必须打发至硬性发泡以及糖量不能太少，否则容易消泡不能形成美丽的花纹。
②怕甜可以减糖，但不能少于蛋清重量的一半，否则太快消泡；也可以加2-3克玉米淀粉帮助定型，但口感会稍有差别。
③烘烤温度最佳在90度左右，温度过高容易变焦且导致成品表面粗糙有气泡、花纹不光滑明显。
④烤足够时间的蛋白糖可以轻松脱离油纸，否则觉得粘纸的话，就是还没烤透了，需继续再烤。 #糖##蛋白##裱花##甜点##烘焙#

2015-12-16