天然酵种黑巧橙皮丁欧包

#早餐•2016年1月26日##comfort food#最近常被问面团是发过了还是没发好的问题。

Chad Robertson在Tartine Bread里有一段描述:
一发太久，则会导致二发无力。烤出的面包体积小、回缩，内部组织细小紧密。酸味明显。烤的过程中上色很快，颜色深暗、暗淡无光泽。割痕打不开。

一发过短，面团没充满气体，筋度弱，在一次整形后醒发中会很快不成型散开。烤的时候不上色，颜色暗淡无光泽，割痕打不开。

上面是Chad对欧包的解释。其他面包发过的表现一般是鼓起后又塌陷。就像一个气球，发酵的过程就是给气球充气的过程，气球表面的张力达到极限时被撑破了再也hold不住气体了，就是面包的筋度被发酵产生的气体撑断了，就会回缩。#欧包理论#

2016-01-26