【Tartine Bread】天然酵种基础乡村欧包

#早餐•2016年2月3日##欧包理论#一发整形后，冷藏前。
手感最好的一次，算来应该是第七轮实验这款。
用发酵箱，严格按照书里的温度、时间，对书里说一发长到20-30%就整形一直不太理解。
这次在温度达标情况下(27度)，一发4小时，在长大20-30%情况下，也比以前低温发到两倍大状态好。终于有了Chad演示的那种随意伸缩感。

非常好整形，撒些粉一点不粘。

大家说的粘、一滩泥、整形无力、二发从篮子里倒不出，都是因为筋度没发展好。筋度发展好的面团想充满气的气球，柔软听话，延展性和伸缩性俱佳，整形不会明显感到面团的阻力。

图2是这次新换的粉，不知道和新粉有没有关系。等再做别的再下结论。

这次的全麦粉用自己磨的硬红春小麦，用的最细档，为了不要太多的麸皮割断面筋，用之前要把大麸皮筛走。筛完后，感觉好像也比买的粗糙些。

2016-02-03