【Tartine Bread】天然酵种黑麦乡村欧包

#早餐•2016年5月29日##欧包理论##girl meets bread#
切面来了，在@Miss小E 隔壁占个座。
过夜放凉切的，切的时候还是能感觉到黑麦的粘，加了黑麦组织很湿润。

连续几天被问"为什么天然酵种欧包吃起来发酸？"这就好比问为什么酸奶是酸的一样。

天然酵种英文用的sourdough，直翻就是酸面包。
也可以叫natural leaven，自然发酵。

酵母粉大概在1900年开始用来做面包，大大提高了产量，再也不用等一两天发酵做一个面包，所以慢慢取代了天然酵种面包，成为主流。也造成了人们都不再熟悉真正天然工艺做出来的面包是什么味道。

放入主面团里的酵头直接决定了面包成品的味道。
喜欢酸味少的，酵头就少发会儿，比如Tartine面包的流程。
喜欢酸味重的，酵头就多发会儿，比如Ken的纯天然酵种款。

2016-05-29