【Tartine Bread】天然酵种黑麦乡村欧包

#早餐•2016年6月8日##欧包理论##girl meets bread#发现一个问题，就是，欧包的大孔被过度重视，上色被过度忽视。  图2、3为标准的上色。（为什么上色重要，以后会单说）

面粉种类、水含量、浸泡长短、是否有馅料都是决定组织的关键。
同一个配方，粗全麦粉和细全麦粉做出来的效果都不一样。

法棍、夏巴达类的自然孔大，黑麦自然孔小。也不是什么大孔都算好组织，以前同标签讲过。

图4的法棍是石磨全麦粉（whole-mealed wheat flour ，注意和所谓的全麦wholewheat flour不同）做的。
图5也是，这种石磨面粉比全麦粉更难操作，就是这种细小的组织。
图6来摘自FB，全谷物做的。虽然组织细小，但能看到明显的膨胀、发酵时气体走向、割痕漂亮。

看问题要具体多面，不要用单一的标准衡量所有。

2016-06-08