【健康零食】浸泡坚果—最大化吸收坚果的营养

#晚餐•2016年6月10日##欧包理论#完全爱上了泡核桃，表皮的涩完全没有了，脆脆的。

统一回答下被问到各种做高水分欧包出现的问题。
看似最简单的东西往往是深厚的各项基本功集中表现。比如法棍、比如跑步、比如蹲拉举推。

没别的办法，返回去练基本功。
给一个面包练习的大致顺序（仅我个人经验而言）:
先从酵母粉的做起
白面餐包☞粗粮餐包☞夹馅餐包☞白面吐司☞粗粮吐司☞100%全麦吐司☞夹馅粗粮吐司☞酵母粉白面欧包☞酵母粉粗粮欧包
等这些做到了整形完美，玩儿无可玩儿的时候，再做天然酵种的。

和上面顺序差不多，不重复写了，等这几种天然酵种做完美了，再开始欧包。（专指欧包，软欧是中国特色，西方专业面包烘焙没这个分类。免揉欧包是美国人偷懒发明的，传统欧包没这个分类）
天然酵种和酵母粉混合欧包（Ken Forkish有一章都是）☞60%左右水分天然酵种基础白面欧包（德州农民里有很多）☞同类粗粮的☞同类夹馅的☞70-75%基础天然酵种白面欧（Ken的）☞同类基础全麦的☞75-80%基础白面的（Tartine里的）☞同类基础全麦的、夹馅的☞85%水分基础白面欧包☞85%水分基础全麦欧包☞甚至有110%水分欧包☞自磨粉粗粮欧包

黑麦荞麦等特殊面粉永远在白面、全麦的后面。
馅料先练干的再练湿的。
馅料先练细粒的再练粗粒的。
发芽谷物面包是特殊的较难一类。

对发酵的掌握应该在餐包那级就解决了。
圆形欧包的整形手法也练餐包时候就应该掌握：光滑、紧绷、
有张力。
对筋度的掌握在吐司那级解决了。
对天然酵种发酵习性在喂养阶段就解决了。
烤制火候的把握在酵母粉那级就解决了。

套用小龙看国内相亲节目有感的一句话：你想要的不是你需要的。

2016-06-10