午餐•2016年7月21日

慕斯类冷蛋糕制作要点
慕斯蛋糕是相对比较简单的蛋糕，制作只需要以下几点：
A：奶油打发到合适的状态。慕斯蛋糕的奶油只需打发到七分发（即软性发泡的状态，打至刚刚出现花纹，但打蛋头停止旋转后花纹会呈现慢慢消失的状态）。打发得过硬的奶油反而会丧失慕斯入口即化的软嫩口感。
B：配方比例要合适。
糖的比例一般为10:1～10:2。糖比例一般按个人口味调节，不喜欢太甜的用10:1，喜欢吃甜一些的用10:2。
凝固剂比例。凝固剂放太少无法成型，太多口感太硬，所以适量为最好。
吉利丁一般说明书上参考用量是1:40，即5克吉利丁片/粉，可以凝结200克液体，但此比例仅为液体凝结的基础比例。如果要做果冻布丁，一般建议按1:16的比例操作；如果做慕斯，一般6寸圆模用250毫升淡奶油打发加8-10克吉利丁片/粉，8寸圆模用500毫升淡奶油打发加16-20克吉利丁片/粉。如果是用杯子模具做慕斯蛋糕，成品无需脱模，想要更柔嫩的口感可减少吉利丁比例。
C：冷藏凝固时间要足够。慕斯类冷藏时间要2小时以上即可凝固成形，体型较大的蛋糕4小时左右。冷藏时间不足，会不成形碎掉。
D：脱模。正确脱模方法用热毛巾包裹慕斯框圈，或用电吹风吹肉慕斯框的侧壁，然后迅速提起慕斯框。利用奶油遇热融化和重力原理。热敷或吹热时间不要太长，感觉稍有融合即可，否则蛋糕体会化的很丑。
E：切割。用薄且锋利的长直刀分切，切之前要将刀刃用火枪烤一下，然后利落一刀下去，不要前后拖拉，切一刀后不能直接在切一刀，要把切过的刀擦干净，再烤热刀刃，然后再一刀切下去，如此反复，才能保证蛋糕切面干净光滑如镜。 #午餐•2016年7月21日#

2016-07-24