午餐•2016年7月30日

#午餐•2016年7月30日##说说厨房那些事儿#
油泼多宝鱼（学名大菱鲆）

海哥闲聊 ---- 厨房小知识

【焯水】:又称“出水”，是将原料置于开水或冷水锅中进行初步熟处理的一种方法。

【过油】 用油为传热介质对烹饪原料进行初步熟处理的方法。小型原料从温油走过又称“滑油”；大型原料从旺油中走过又称“走油。

【挂糊】 烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。

【上浆】 用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。

【上劲】将加工成茸、泥、末的动物性原料加精盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散状态的一种加工方法。

【勾芡】 在烹饪过程中向锅中加入淀粉水溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。又称“着腻”、“着芡”、“拢芡”。

2016-07-30