jue的家宴

【小绍兴白斩鸡】
白斩鸡又称三黄油鸡，是上海地区传统名菜，多作为宴席冷盘，供佐酒之用。因鸡在烹煮时不加调味，故称白斩鸡。上海白斩鸡始于清朝末年，先在酒店出现，用本地饲养的浦东三黄鸡制成，将做好的鸡悬挂在熟食橱窗里，根据顾客需要，随点随斩。
①烧煮时，先将鸡置于沸水中，拎上拎下，反复多次，烫煮片刻后，放入冷水中冷却"定型"，犹如金属淬火一样，滚烫的鸡碰到冷水，鸡皮骤然收缩，然后再放入沸水中，加少许冷水，文火煨熟（小火焖煮的时间视鸡的大小来定，毛重在3斤内的鸡一般要煮15分钟左右），取出冷却后，用麻油涂鸡身上，丰盈饱满油光发亮。你可以放凉后斩件装盘，也可以冷藏一段时间2小时以上再斩件装盘，这样吃起来会更加弹牙。
②家庭制作白斩鸡可以用鲜酱油作蘸料，如美极鲜酱油、特鲜酱油或一些优质生抽，味道不错且简单方便。还可以在酱油中放点姜末、香菜末、鸡精、白糖调成蘸料汁。 #晚餐•2017年9月14日##jue的家宴##jue的各式凉菜、拌菜、沙拉、冷盘#

2017-09-15