流心奶黄月饼（无吉士粉/转化糖浆版本）【曼食慢语】

13个50克的只有一个完好无缺，别的别的或多或少都有点漏。我动手之前有好好看过大家的经验，我也来总结一下。1.分成两天做，第一天做馅，先做流心，再做奶黄。流心馅做的时候最好修成正方形的大块，切的时候也会切成正方形，长方形不好包进奶黄馅里。流心馅冻个一两个小时就可以分割成小块了，最好放在两个盘子里，一个盘子里七个，另一个八个，每次都只处理一半就不会化。奶黄馅不能炒太干，稍成团就要弄出来，整个过程不会超过5分钟，手臂不太酸。不过这样我最后奶黄馅做了16份，但是我觉得再干就不好吃了。2. 第二天流心馅完全冻硬了。开始主要工作。奶黄馅分割好团成球后，全部都先弄成窝好一个洞的形状，再把流心馅拿出包入，而不要把流心馅先拿出来，做一个弄一次奶黄馅。这样能尽量避免流心馅融化。然后像上一条说的那样，先包好8个冻回去，再做好7个，我这么安排一点点也没有化的问题。 要注意包好的内馅不要冻得太硬，否则饼皮包上之后没法马上入模，会干掉，所以我觉得内馅包好半小时就可以开始做饼皮了。4. 饼皮。我的蜂蜜比较流，用的日本日清的低粉，全部按照配方来，醒20分钟之后饼皮柔软好包，包到最后一个的时候都很软，我觉得说饼皮硬的很可能是蜂蜜的问题。但是我建议饼皮翻倍做！我完全按照配方每个15克最后居然只分出来13个饼皮？？？另外15克的饼皮是很薄，包的时候能合拢，而且挺轻松的，但是能看到有的地方影影约约透过一点黄色，包最后几个的时候我有往这种地方填一点剩余的饼皮，所以最后几个爆得没那么厉害。下次做我会把流心，奶黄，饼皮调整成：8g+25g+18g，这样应该不会爆了。 5. 拍粉。这个步骤最好是入模具之前再做，我内馅冻得太硬，皮包好之后滚了层粉，但是太硬了内法入模具，等软到能入的时候皮又有点发粘了，必须再滚一次粉，这样皮会发干，我觉得最后爆也有这个原因。 6. 模具。这个月饼我觉得能用圆模最好用圆的。我观察了一下爆掉的月饼，基本爆的地方都在方形的四个角那一条上，我觉得它皮比较薄，搓成圆的入模硬是压成了方的可能造成了四角的皮过薄。而且方形模具在入模的时候，边的中间难免有刮蹭到皮的，圆模应该能好一点。 好了，血泪总结就这么多，动手前看完所有前人评论总结，动手之后记下自己的经验教训，是对自己和他人的负责。

2017-10-05