流心奶黄月饼（无吉士粉/转化糖浆版本）【曼食慢语】

二刷，再更新一下心得。1. 上次写错了，流心应该是在食品袋里修成比较方的长方形，而不是正方形，否则怎么切15份……2. 上次第2点里写“内陷不要冻得太硬，否则饼皮包上之后没法马上入模，会干掉，所以内馅包好半小时就可以开始做饼皮了”，这里不对。内陷在包之前我觉得总时间要冻到2.5小时以上。我二刷的时候只冻了一小时就开始动手，虽然也是分两盘，7+8个操作，第二盘包的时候内陷会软掉。不会化但是饼皮不好操作，下次还是要冻硬一点。第一次冻了有4小时以上，包好后要放20分钟左右才好入模。3. 饼皮。我二刷的时候遭遇了饼皮过干，我真是一脸懵逼，因为所有材料都和第一次一样，怎么会过干呢……我后来想了想问题应该出在炼奶。一刷的时候炼奶是常温的，二刷是放在冰箱里的，流动性差了很多。应该回温或者微波炉叮一下的。4. 冷冻咸蛋黄。只买到冷冻的将就用了。过筛我觉得蒸出来用勺子按压一下之后直接过会比全部混合好之后容易一点。 5. 奶黄馅，下次可以试试炒干一点，又多了不少，会塌和奶黄过湿有关系吗？ 6. 奶黄包流心和外皮包内陷的时候都要小心不留缝隙，否则会爆。就这么多，比例上8+25+18在皮没问题的情况下应该是好包的，调整成8+23+20会更好操作。下次再战啦！

2017-10-11