缀思克
做过
致味覺敏感者
芝麻吞拿魚甜豆百合。吞拿魚排用少許海鹽調味後49度低溫慢煮45分鐘，取出後擦乾表面水份，切成3cm左右的立方體，表面蘸滿芝麻。鑄鐵鍋預熱後入少許橄欖油，放入吞拿，每面煎20秒左右。煎好後取出，鍋中放入甜豆，少許海鹽調味，炒熟後放百合，稍微翻炒即可關火。將煎好的吞拿切片，同甜豆百合組合。
吞拿魚在餐廳最常見的做法是每面煎20-30秒，中間依然保留生的狀態，以形成顏色和口感的對比。這次因用的不是刺身級吞拿就還是用了sous-vide，會比餐廳常見做法肉質緊，也不如那種做法moist，但感覺更meaty，也很好吃。 #午餐•2017年11月2日##方太爱心厨房##清淡但有单纯食物滋味#
2017-11-02
肉类低温烹煮，会不会担心杀不死细菌呀？
2017-11-02
@Seiko USDA、FDA、WHO等機構都有很詳細的關於sous-vide不同肉類溫度和對應時間的指引，所以根據肉類不同我每次用的溫度和時間才會不同。不是加熱到100度以上才能滅菌，sous-vide是在食物安全的前提下最大程度提升味道和口感。
2017-11-02
@缀思克 原来这样啊^_^,水煮才好控制温度是吗？如果油煎温度应该比较难控制在100度以下。。。
2017-11-02
@Seiko 必須是water bath，餐廳的慣常做法是sous-vide後再用幾十秒速煎來達到表層焦脆內裡鮮嫩多汁的目的
2017-11-02
@Seiko 當然，還有一種方式是油封，低溫加入油到既定溫度後將肉類放入，保持一定的時間，比如油封三文魚。但這種方法成本很高，要讓肉好吃，通常要用品質很好的橄欖油，所以只有在少數高級餐廳才會有這樣的料理，不適合家庭烹飪。
2017-11-02
好专业^_^，相信口感和味道与一般烹饪法会很不一样。
2017-11-02
油封成本好高啊
2017-11-05
@兜兜安 是呀，不過現在家用sous-vide機比較普及後就有一種改良的做法，容器裡還是裝水，把肉和油放在密封袋中，這樣成本就低了很多，比較適合家用。
2017-11-05