春日轻食美味征集

水煮三文魚伴蘆筍，方子來自Daniel Gritzer
（https://www.seriouseats.com/recipes/2016/05/poached-salmon-dill-yogurt-sauce-recipe.html）.Daniel的方子若完全照做成品基本就是餐廳級的保證，但他的方子通常都繁複、耗時，所以在The food lab看到這個操作簡單的水煮三文魚時，沒有絲毫猶豫就嘗試了：鍋中加入1L水，30ML檸檬汁，170克洋蔥，55克西芹，115克茴香莖（fennel bulb），幾根百里香和蒔蘿，1片月桂葉，當然還有最重要的海鹽。將三文魚放入後中火加熱至76度，之後恆溫至三文魚最厚部位內部達到46度。我這次用的三文魚偏薄，大概14分鐘就到了這個溫度。取出後靜置5分鐘，用這個時間做酸奶醬汁：1杯酸奶中加入30克切碎的shallot，10克蒔蘿，30毫升檸檬汁，30毫升橄欖油和一撮磨碎的香菜籽，海鹽、黑胡椒調味。
近來常吃sous-vide三文魚，有點擔心水煮的不夠鮮嫩，但入口的瞬間就明白了這個方子標題The Best Way to Poach Salmon一點都不誇張，這種用冷水開始水煮的方法可以讓食物漸漸升溫至想要的熟度，避免食材放入熱水中即刻失去水份表面變緊變硬，我之前翻譯J. Kenji López-Alt的方子完美熟度煮雞胸（https://www.xiachufang.com/recipe/102325859/）也是同樣的道理。而用各種蔬菜、香草、檸檬汁給水調味，這些subtle的味道也浸入三文魚，但因是水煮所以不會過於強勢，成爲重要但不搶戲的配角。很喜歡的三文魚做法。 #午餐•2018年4月9日##from celebrity chefs##learning to respect our food#

2018-04-09