致味覺敏感者

燉黑毛豬蘋果紫甘藍伴甜豆。之前讀NYT Cooking上的一篇關於食物搭配的文章，第一句就是“Tom and Jerry. Thelma and Louise. Apples and pork.”可見豬肉和蘋果的搭配之經典。我雖然一向對囿於經典很不屑，在我看來真正的活力往往產生於改變和創造，但也不得不承認經典之爲經典是有緣由的。豬肉和蘋果搭配的緣起是幾個世紀前糖稀缺昂貴，人們在烹飪豬肉時想加入一些甜的元素，水果就是自然的選擇。至於爲什麼是蘋果，而不是梨、香蕉、桃子的原因，歷史人類學家有不同的觀點：一種認爲那個時候豬往往放牧於蘋果園，當蘋果成熟後人們爲了避免蘋果腐爛，那些吃不了的就拿來餵豬，成爲豬的食物的蘋果自然在烹飪時也會拿來與豬肉搭配；還有一種觀點是蘋果成熟於秋季，而秋天也是人們儲存食物準備過冬的季節，豬肉被做成香腸、火腿、培根，蘋果被製成果醬，而未被醃製的新鮮豬肉往往成爲一個村落在秋末冬初食物慶典的主角，這時剛剛做好的蘋果醬自然成爲它的搭配。無論幾個世紀前人們將豬肉和蘋果搭配的原因究竟是什麼，這一對食物毫無疑問確實激發了彼此的味道深度。
說回這道菜。之前醃完雞胸的醬油酸橘醃料（https://www.bonappetit.com/recipe/soy-sauce-and-citrus-marinated-chicken）還有剩，就直接將黑毛豬肉放入醃料冷藏過夜。第二天鍋中入少許橄欖油，放入洋蔥炒至焦糖化，之後放入紫甘藍炒至變軟，加入蘋果，海鹽、黑胡椒、蘋果醋、紅酒調味；同時預熱一個鑄鐵鍋，同樣入少許橄欖油，放入醃製好的豬肉，將每面煎至上色；將煎好的豬肉連同剩餘的醃料一起放回蘋果洋蔥紫甘藍中，加雞湯，放入香葉、肉桂棒和幾根百里香，大火燒開後轉小火燉30分鐘左右；之後將豬肉取出，包裹錫紙靜置10分鐘切開；在蘋果洋蔥紫甘藍中放入豌豆翻炒，最後轉大火將鍋中液體收乾就可以了。因爲是燉菜，口感軟爛缺乏層次，我額外加了些甜豆作爲爽脆元素。 #午餐•2018年4月17日##learning to respect our food##more than food#

2018-04-17