缀思克
做过
520剩食变美食，有机爱地球
雞胸昆布蘑菇湯。雞胸沒什麼脂肪，不能久煮，且味道也弱，就把之前冷凍的雞骨架解凍了來做湯底。先將昆布和乾香菇浸在冷水中3-4小時，令其釋放味道，之後小火慢慢燒開，在水沸騰前，85度左右時取出昆布，再高的溫度就會令昆布釋放苦味。將雞骨架放入，海鹽調味，燒開後轉小火燉30分鐘。放入雞胸，煮至最厚部位內部溫度達63度，大概10分鐘左右。取出雞胸，包裹錫紙靜置。鍋中放入鴻禧菇，煮沸後將雞骨架取出丟棄，加入綠菜，我用的是豌豆苗和菜心，關火。完成靜置的雞胸切塊，之前取出的昆布切片。將湯盛出，把雞胸和昆布放入湯中，頂部放一些薑絲就可以了。
每次吃完烤雞都會把剩下的雞骨冷凍起來，用來做湯就成了很好的味道來源，同樣處理的還有蝦頭、蝦殼和其他各種骨架。我通常會將做好的高湯分份冷凍，之後在料理蔬菜時加入可以增加味道豐富度。只需稍花點心思和時間，這些廚餘帶來的味覺體驗會讓你慶幸自己當初沒有直接把它們扔掉。 其實除了肉、海鮮的殼、骨、頭外，蔬菜通常被丟棄的部分同樣也可以成爲很好的味道來源，@巴巴Barbara 寫過一個巴巴鲜味豉油皇的方子（https://www.xiachufang.com/recipe/102395138/）就可以利用各種蔬菜廚餘。 #午餐•2018年5月20日##反對完美##more than food#
2018-05-20
学习了好方法👍🌹
2018-05-20
@suki-mami 可以試試看
2018-05-20
这个主题简直是你的专场啊
2018-05-20
刚买了一只老母鸡 等吃完肉拿鸡架来做
2018-05-20
哈哈哈，我也喜欢用烤鸡骨头，我是拿来熬汤煮烩饭。如果鸡肉没用完，将汤汁熬稠一点儿可以用来做烤鸡亲子丼，配一个温泉蛋超好吃。
2018-05-20
@禄禄圆滚滚 哈，吃的倫理和道德確實一直是我關注的議題。這幾年nose-to-tail、peel-to-stem成爲食物產業的流行趨勢，但僅在一些好餐廳出現還遠遠不夠，要產生真正有益的改變最終還是需要公衆認知和行爲的改變。
2018-05-20
@L-in 我這次用昆布和香菇，就沒有再用其他蔬菜，怕形成干擾。其實平時多數時候我是用洋蔥皮、芹菜葉、胡蘿蔔皮、香菜根這些蔬菜廚餘來和雞骨架一起煮，用蔬菜和雞骨一起給湯調味。
2018-05-20
@巴巴Barbara 我現在很喜歡買整只雞，週末烤一次，然後分成每餐的份量真空冷凍，就可以解決好幾餐的蛋白質了，剩下的雞骨還可以用來做湯。你說的做法感覺很誘人，溫泉蛋很對我胃口，哈哈，不過我平日的主食基本是sourdough bread，較少吃米飯，待下次做米飯時或許可以試下。
2018-05-20
@缀思克 如果用新鲜香菇和豌豆苗做蔬菜搭配，但手头上没有昆布，可以省略还是选择其他的作为替代？
2018-05-20
骨架还可以这样用，又学到了！
2018-05-20
@L-in 如果是熬汤，黄豆芽代替豌豆苗特别好，新鲜香菇可以考虑平菇，味淡鲜味足，素菜馆的高汤法子，仅供参考哈
2018-05-20
@L-in @巴巴Barbara 豌豆苗因是最後加入，時間很短，不怎麼能給湯調味，就只是作爲湯中的綠菜。這裡給湯調味的是雞骨、昆布和乾香菇。昆布和乾香菇是極好的鮮味來源，若手頭沒有，僅用新鮮香菇的話我擔心味道不夠，如果有其他風味足的乾菌可以試試看，若沒有，我比較傾向用蔬菜和雞骨來煮。西式料理中chicken stock常用的蔬菜基本就是西芹、洋蔥、胡蘿蔔、蒜、leek加上百里香、月桂葉、歐芹這些香草，不過慣常的做法是煮完湯後這些蔬菜就不要了，所以我會用廚餘來做。感覺巴巴提到的黃豆芽和平菇應該也不錯，而且這兩種蔬菜久煮味道不會變差，可以直接吃，不用扔掉。
2018-05-20
@Suiey 有興趣可以試試看，是很好的味道來源
2018-05-20
利用食材廚餘不浪費 精神可嘉 值得推崇 俺是個東北銀 想知道你們說的昆布是什麼東東
2018-05-21
@缀思克 @巴巴Barbara 谢谢你们的建议。这周买菜去看看豆芽和平菇，被文字描述的，不夸张口水都要下来了（⁎⁍̴̛ᴗ⁍̴̛⁎)
2018-05-21