致味覺敏感者

這期和@禄禄圆滚滚 、@L-in 的食物·對話（https://fooddialogues.wordpress.com/）是任選一種蔬菜，用至少四種不同的方法烹飪它，令它成爲這道料理的絕對主角，且要是一道蛋奶素食者可以吃的料理。

這幾年因素食者的增加和健康飲食的流行，蔬菜逐漸從side dish變成主角，如何讓蔬菜變得吸引是無數餐廳的chef都必須面對的問題，而在一道料理中用不同方式烹飪同一種蔬菜以形成質感和味道的對比則是在fine dining中頗爲流行的應對方法。

大多時候我對流行都保有距離，但這個風潮則是我極爲樂見的。食物浪費成爲全球範圍內越來越無法迴避的議題，在這個時候重新認識蔬菜，拋棄過往只用食材最方便料理部分的習慣，思考如何食用從根、莖、葉至果實的每個部分，這種潮流無疑是環保且符合倫理的。但我一向認為僅在少數前衛餐廳發生這種變化遠遠不夠，若要帶來真正的改變需要更多餐廳和大眾的加入，從日常飲食開始充分利用食材的每部分。這期的食物•對話就是一次嘗試。

確定這期題目後就在想自己要用什麼蔬菜，用不同方法烹飪同一種食材是我一直以來的興趣所在，甜菜根、胡蘿蔔、土豆、南瓜、西蘭花、羽衣甘藍、蘑菇，每種蔬菜似乎都可以有無數可能。後來在菜場看到新鮮的花椰菜，花球緊實、葉子翠綠，在看到它的一瞬間就想到了烹飪它的數種方式，遂決定用花椰菜來完成這期題目。

最終完成的料理是煎烤薑黃孜然花椰菜排伴味噌花椰菜泥、味霖醃花椰菜莖、蘑菇湯煮花椰菜葉、烤芥末楓糖漿花椰菜脆片和烤牛肝菌花椰菜碎。每種元素單獨吃都美味，放在一起彼此又激發出新的味道和口感層次，味覺的驚喜也帶動大腦的思考，這些味道是如何彼此作用：辛辣刺激的薑黃、孜然、芥末怎樣在味噌、味霖、蘑菇、楓糖漿的幫助下變得柔和，而溫順的味噌、味霖、蘑菇、楓糖漿又如何在薑黃、孜然、芥末的陪伴中變得有力量。具體做法我寫在食物•對話了，有興趣的可以去看。 #午餐•2018年7月18日##fooddialogues##素・味##反對完美#

2018-07-18