食味·杂谈

从古至今，人们都把吃饭视为头等大事。电影《饮食男女》中的父亲在每个周末都会费心准备上一桌菜肴，等着三个女儿回家。即便他的味觉已大不如从前，即便在餐桌上他除了端菜和埋头吃没有其他只言片语，可如同千千万传统又含蓄的中国父母一样，用这份对待食物的心传递着内敛又深沉的感情。不仅是在中国，全世界人民对待食物都有极其深刻的见解。西方有句谚语——“You are what you eat” ，最直接的翻译便是“人如其食”：从一个人吃的食物就可以判你是一个怎样的人，更可拓宽到一个人吃的食物影响着他的表现、思想和行动。这点倒是和中国俗语“一方水土养育一方人”有不谋而合之处。本期与@巴巴Barbara @缀思克 @禄禄圆滚滚 的食物·对话，便由这句西方谚语一同来探索食物与自我的联系。

小书《每天都是小春和日》里，女主人公英子为了照顾肾脏功能出现问题的先生津一，饮食生活上有了很大的改变：抛弃了习惯的盐巴、精糖及合成调味品，取而代之做起了无盐或减盐料理，其中英子最常做的就是各式各样的高汤、以及在高汤基础上添加不同食材，做成餐桌上的道道美味。鲣鱼片、昆布、干贝、虾米，这些都是很好的原料。即使没有额外添加盐，每一种高汤都充分煮出食材的鲜甜。渐渐的，修一的身体有了好的改变，舌头也能感受到食物的原味了。这个观点Driscoll 在《如何令低盐的食物更好吃》一文中也有提及：味觉在一定程度上是可以通过训练的改变的，在减少食盐的添加时，选择一些自带咸味、甜味的食材，令食物入口更加“有味”，舌头在你有意识的训练下也变得更加敏感。我跟随英子的脚步，煮了一锅昆布香菇鲣鱼高汤，再用它做了一道经典的日本小食——关东煮。高汤与关东煮的做法写在本期食物·对话里，欢迎去看。

食材经过慢炖，高汤自然鲜美的精华之气被牢牢地吸了进去，每一口都能尝到鲜香，不蘸料就已经非常好吃了。当然，你也可以蘸着关东煮的经典搭配——甜辣酱来吃。最后别忘喝上一碗温热的汤，唇齿间的清甜、鲜美。

生活中总会面临各种选择难题，而适当的“舍弃”也显得尤为重要。从某种程度上来说，“舍”又何尝不是一种“得”？无论是生活方式，还是饮食习惯，从你选择转变的那一刻起，便丢掉了过往的生活惯性，也打开了一扇遇见更多美好可能的大门。

#午餐•2018年9月1日#
#fooddialogues#
#时光印迹下的味道#

2018-09-01