开拓食界

和@缀思克 @L-in @巴巴Barbara 的食物对话第九期 - ‘YOU ARE WHAT YOU EAT’ ，字面意思是你吃什么就是什么。现在大部分时间自己做吃的，所以在我这边，似乎可以说是‘I AM WHAT I COOK’。做饭作为生活中很重要的一部分，或多或少会带有自己的个性，就借一道鲜虾秋葵汤来具体说明。

这道菜是我在翻阅一本家庭日料书时发现的。当时就留下了很深的印象，一是因为秋葵和鲜虾做搭配之前完全没有尝试过，二是步骤不多调味却精致讲究。我是个挺有好奇心的人，也喜爱动手创造美好的事物。而做料理可以让我不断尝试各种新奇搭配，同时也通过调味、排盘，体现食材之美。

原方中用到了日式清汤，我当天刚好做了鸡高汤，用烤鸡剩的鸡架，半个洋葱，香菇，牛肝菌（porcini），迷迭香，香叶和整粒黑胡椒炖煮3个小时制成。我想如果用如此鲜美的高汤拿来做这道菜，应该会不输日式清汤的版本。最开始学做菜的时候，尤其是做烘焙的时候我会一丝不苟的按照菜谱建议的用量来制作。后来尝试的菜谱多了，又了解了一些基本理论，看菜谱也开始带入自己的思考。这里减点糖，那里加点别的调味剂，菜谱更像是一个guideline而不是说明书，能指引方向但并不限制你因为看到地图上没有标注的美景而稍稍偏离原定路线的自由。不教条并且始终保持独立思考的能力，也是希望自己能慢慢做到的。

有了清汤，接下来的步骤就非常简单了。先将白虾去壳去虾线，加少许盐和味霖抓匀腌制20分钟，使虾入味。锅中加鸡汤大火烧开，把腌制好的虾用清水稍稍漂洗一遍，然后加入鸡汤中汆烫至表面粉红，捞出后摆在汤盘中。然后在鸡汤中加少许盐，下切成圈状的秋葵，烧至秋葵变成脆绿色，即可将秋葵汤倒入装虾的盘中。最后刮取柠檬屑洒在汤上，这一笔可谓点睛，给汤带来一丝清新而且口感也轻盈起来。每个处理食材的小细节，都是为了最后那一口的完美。除了料理，在其他方面我也要求自己尽所能认真对待，不断提高能力。

不断尝试探索、不怀主观偏见、保持审慎、认真实践，这就是我做料理的态度，也是我做事的态度。#晚餐•2018年9月1日##有缘千里来约饭##fooddialogues#

2018-09-01