致味覺敏感者

最近超級喜歡用醬油麴，雞胸、海鮮、天貝、豆腐，甚至牛排，做什麼都喜歡加一點，它被稱爲「萬能調味」不是沒有道理的。

同鹽麴、味霖、味噌一樣，醬油麴也是由米麴發酵後製成，是日本流行了很多年的一款調味。凡能在時間中生存下來的流行必有其原因，醬油麴除了具有所有發酵食物都有的好處，比如營養更易被人體吸收，調整腸道環境、改善代謝，增強免疫力外，單從其作爲一款調味而言也是加一點就可以即刻提升味道層次的調味。麴菌在發酵過程中產生澱粉酶，因此會有天然的鮮甜，但同加了糖類甜味劑的蒸魚醬油不同，這種鮮甜更自然，味道的層次度也更好；同時，麴菌還會將蛋白質中的胺基酸分解成蛋白酶，而蛋白酶反過來又可以有效分解蛋白質，讓蛋白質的分子鏈在一些位置斷開，這樣就可以令肉質變嫩。醬油麴的製作方法和用法我寫在食物•對話了，有興趣的可以去讀：http://t.cn/Rstxsus #午餐•2018年9月7日##素・味##调味小技巧#

2018-09-07