犀牛的汕头美食之旅

汕头旅行 | 福合埕老胡牛肉
去汕头玩，晚餐一定要留给牛肉火锅。吃牛肉锅有不少讲究之处：

1. 晚餐赛午餐：官塘的屠宰场每天下午1点宰牛，4点送到店里。晚餐可以吃到新鲜的肉，而午餐一般都是隔了夜的；

2. 最好有熟人带：汕头人吃牛肉火锅，不认网红店，只看与老板的交情。因为大部分商家是从屠宰场进整牛，好部位的肉有限，供不应求。只有和老板关系熟络，老板才愿意把好的肉给你。外地朋友去吃最好有本地朋友带着，才可以吃得过瘾；

3. 选择清汤锅：牛肉本身品质很好，只需最简单的清水煮，品尝本味。

这次有朋友带着，去了老胡的牛肉店。老胡开了三十几年店，积累了一大波老食客。他家的牛肉最特别之处在于，用了更高的成本，去各个的市场分别买不同部位最好的肉。

牛肉开锅前，先尝一些卤味。说实话这是我这一次吃牛皮，带皮的牛尾，肉超酥软，皮超弹韧。不是一团酥软，截然不同的两种口感，入味同时又没抢去牛肉的本香。

清汤底是用牛骨熬成的高汤，加萝卜土豆打底。先生丸下锅煮至变白。

分享一个行家的吃法：点一碗不加汤不加料的粿条，盛入煮沸的汤和煮熟的牛丸。

在注重本味的汕头，调味料也很简单。一般就是鱼露、辣椒酱、沙茶酱。这边的鱼露和东南亚的鱼露有所区别，闻起来没有半点臭味，尝起来是咸鲜的。

用沸腾的汤会使牛肉迅速收紧，造成表面老里面生。要把沸腾的汤降一下温，火改小用微沸的汤涮，这样肉质才能保证脆嫩。

涮牛肉需要些眼力见，涮的时间不够肉还是生的，涮的时间久了则老。要等它粉红将白未白之时捞出，蘸上调料吃下。

这一盘就是我们俗称的“雪花牛肉”啦，也是最精贵的一盘。新鲜的没有冰冻牛肉那种美丽花纹，但比冰冻的好吃几成。

牛腿最外由八块肌肉包裹，然后里五内三，最里有一块。通常腱子肉会老一些，而这一块腱子肉可以说是牛腿上最嫩的一块，一整只牛就这么四块。

切成薄片一涮，肉筋相连，嫩得感觉要化开在嘴里~ #晚餐•2018年9月10日##汕头##犀牛的汕头美食之旅#

2018-09-10