广式月饼——蛋黄莲蓉月饼

70多个月饼(50g 3：7)

20个蛋黄白莲蓉
19个蛋黄黑芝麻+1个蛋黄黑芝麻豆沙
纯莲蓉忘了多少个 还有几个纯豆沙

①烤蛋黄+备好蛋黄水
(蛋黄一个+8g蛋白)
40个咸蛋黄+油纸 喷高度白酒
180°8分钟凉后待用

②348g糖浆+12g枧水+150花生油+12g吉士粉手动打蛋器搅拌均匀
再加495g中筋粉拌均成团
包上保鲜膜室温松弛2个半小时

③蛋黄凉了，制作馅料
(莲蓉+蛋黄＝35g)
(纯馅：35g)
莲蓉包好蛋黄揉圆盖保鲜膜待用

④皮分好15g盖保鲜膜待用
皮压扁，放馅，用虎口把面皮往上推
整理好收口不能有缝隙并搓圆

⑤用模具压出花型

⑥200°预热
200°烤5分钟定型后取出刷薄薄蛋黄水
再放入烤箱180°烤15分钟

●刷蛋黄水要薄 才有花纹
●饼皮醒3小时
●刚出炉皮很干硬 冷却后常温密封保存等2.3天回油 冰皮会逐渐变得柔软油润

⚠再也不要用豆沙了 以后做月饼就用广州酒家的莲蓉或者黑芝麻馅
不沾 品质很好 也不会软塌塌的
⚠蛋液尽管菜谱说不能多 我也尽量少了可感觉还是多了！ 下次轻轻带过 感觉我的蛋黄水不是很好 放太久了 得要用的时候再弄比较好
⚠包饼皮的时候真的太痛苦了啊啊啊！崩溃
⚠温度依旧(我忘了调到180° 所以没注意后面烤的13分钟是200° 第三盘是200° 10分钟)
⚠硅胶手套不能少

2018-09-16