致味覺敏感者

凡是有在中國生活經驗的人大概沒有人不知道番茄炒蛋，就像在英國不可能不知道炸魚薯條、在美國不大會沒吃過漢堡一樣。這期的食物•對話就對這道大家都熟悉的菜進行重構，用番茄炒蛋的食材做一道不是番茄炒蛋的料理。雖然番茄炒蛋的主體食材就是番茄和雞蛋，但因調味的差別也就有了不同版本。我隨便選了一個，用到的食材除了番茄和雞蛋外，還有油、鹽、蔥、薑、糖，要求必須用到且只能用到以上所有食材，不可以增加也不可以減少。大家最終完成的作品有一些相似元素，@L-in 、@禄禄圆滚滚 和我都做了番茄冷湯，@巴巴Barbara 和我都做了薑汁蛋羹，但每道料理的風味和質感又有不同。

這期題目對我而言最困難的地方在於無法使用我慣常會用到的能提升味道層次的各種香草、香料、醬料，可用的調味就只有鹽、糖、蔥、薑，我的飲食習慣又是在不損失太多風味的前提下儘量少地使用鹽、糖，所以構思時就只能專注在蔥和薑的使用上。我基本的思路是用蔥、薑作爲線索，它們或隠或現地存在於所有元素中，用番茄來構建主體，雞蛋則是風格迥異的各元素的溫潤連接。

有了對成品味道的想象，接下來就是具體實現：我用蔥油作爲整道菜的味道核心，在其基礎上一層層搭建了蔥油番茄冷湯、蔥油浸烤番茄、蔥油焦糖韭蔥、蔥油淋傳統番茄。而薑則用來做紅糖薑片和薑汁蛋羹，同時爲番茄冷湯調味。具體做法我寫在食物•對話了，有興趣的可以去看：http://t.cn/EvezGgH

同傳統的番茄炒蛋相比，我做的這道料理無疑繁雜很多，構思和製作的過程就像是用這七種食材搭建一個完整世界的遊戲，什麼是日、月，什麼是風，陸地與海洋的界限，山與湖的參照。Lulu在《讓我們愛上料理的那道菜》（http://t.cn/RkKtxsc）中提到「料理是自我表達的途徑」，而創造則是深刻的表達。在這次的解構與重構中，我們打破「中」與「西」的界限，不受原本製作方式的束縛，用各自的理解自由地創造出不同料理，隔着時空與傳統凝視。

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2018-09-21