鸡爪

「卡卡家の卤鸡爪」
多年来不断尝试的，馋死人的江南口味卤鸡爪，入味儿肉不烂的关键点记录一下：
1、清洗要干净，剪指甲，加盐、小苏打浸泡，完全去腥。
2、焯水要热水下锅，水开后出沫即可，太久会烂；
3、香料提前用热水浸泡，临时下锅就晚了。
4、鸡爪下锅烧开就关火，砂锅保温浸泡40分钟即可。
5、好的上色离不开糖色，单纯靠酱油会发黑暗淡，卤味儿出锅后，颜色会逐渐变深。
6、葱油是个好东西，加香、增亮、融胶质，实在是糖色的好伴侣。
7、靠生抽增加盐分，单纯放盐会发苦。
8、香料不用太拘泥，香叶 花椒 八角 桂皮 草果 甘草 白芷 砂仁 丁香，都是适合鸡爪的搭配，不要图全，随意组合就好。
9、顺便几个琵琶腿下锅，更加鲜美。
10、一锅好汤就是老卤的开端，连续几次使用，就是老卤了，存放才是最大的难题。

2018-10-13