【Tartine Bread】天然酵种基础乡村欧包

乡村蔓越莓核桃包
T65 500g

水 350g

盐 10g

老面100g

蔓越莓干 两大勺

核桃碎 一大勺
冰箱里存放了好久的葡萄种老面放了许久，最近拿出来用50/50粉翻活了两次，采用先水解、再放盐、再加果干的顺序和面，这次犯懒，用上了手持打蛋器的搅面棒，模仿厨师机慢慢转动面盆，搅面棒顺着一个方向搅打，用来对付这种大水量面团还是很有效的；
面团温度23℃，发酵了大概10个小时，期间拉伸折叠几次，终于发成两倍大的时候，倒出来翻面，折叠整形，分割、整形；
最终发酵约一个半小时，炉温升至250℃，割包，入炉，直接用大刮板转运至炉内铁板，底盘加水造蒸汽，温度调节至230+200，25分钟出炉。

有一些意外的收获:
1、可能是蔓越莓干在朗姆酒浸泡时间过长（恐怕得有俩月了），用勺子挖出来的时候，顺带加入了深红色的果糖色，竟然正好成全了这次面包的特殊颜色，外皮偏核桃木色，内瓤偏酒红色，感觉好像是加入了红酒。
2、这次的外皮非常薄，切开后出乎意料的好，能够靠的上原因或许是因为面团经过了打蛋器的搅打？又或许是入炉后先后加了两次水制造蒸汽？百思不得其解，以后注意再做几次尝试，如有路过的高人，请不吝赐教。

2018-10-29