缀思克
做过
蘑菇豆腐甜豆昆布柴魚湯
上期食物•對話（http://t.cn/EAjo0uS）做冬瓜丸子湯底湯的昆布和柴魚濾出後將昆布切絲，用芝麻油、味霖、醬油、魚露、芝麻、檸檬汁調味，就是一道簡易小菜了。或者也可以像在《從一日三餐開始做一個對地球負責的人》（http://t.cn/EwqAe42）中那樣簡單翻炒。
幾乎所有dashi的食譜都會告訴你煮完湯的昆布和柴魚就完成了它們的使命，可以直接丟棄，但實際上它們依然風味十足且營養豐富，只要稍加調味就可以是一道頗美味的小菜。之前在一家餐廳吃到用煮過高湯的昆布和柴魚做的小菜，對這家餐廳立刻好感倍增。減少廚餘，善用食材的每部分從來不意味著味道和營養上的妥協，但卻的確可以看出烹飪者是否真正理解食材、尊重自然。一個尊重自然與生態、懂得自己手下的食材來自何處的餐廳必然就有了成爲一個好餐廳的基礎。#午餐•2018年11月16日##反對完美##清淡但有单纯食物滋味#
2018-11-16
《寻味筑地》里面有一集就是讲昆布，煮过高汤的昆布切碎和柴鱼片加调味料炒一炒就是一道下饭菜，日本人在珍惜资源的态度方面确实值得借鉴
2018-11-16
渡边真纪在《理想的厨房生活》中有提到把煮过高汤的昆布柴鱼花拿来做常备菜
2018-11-16
@Suiey @木垛垛 其實大多傳統做法都懂得善用食材的每部分，反倒是現在的商業餐廳浪費嚴重。這裏面的荒誕現實是浪費比不浪費更節約餐廳成本，因食材不常用的那些部分通常料理起來會更花人力和時間，且因消費者觀念的問題也很難賣出與人力時間成本對應的價格。所以要減少餐廳浪費需要多種方式，比如要增加餐廳的垃圾處理費，讓浪費食物變爲一件高成本的事；連接餐廳和一些做剩食再利用的NGO，讓這些廚餘能得到妥善使用；同時也需要傳媒和學界對善用食材進行倡導，改變消費者觀念。
2018-11-16
哈，原来一次做了两道菜呀，下次我也试试昆布这样的做法
2018-11-16
@缀思克 想起看中餐厅第二季，当地对餐厅的厨余的要求，也能极大限度降低食材浪费
2018-11-16
@L-in 我之前還試過把昆布和柴魚放入料理機，加點橄欖油和其他調味打成醬，用來抹麵包，也很好吃
2018-11-16
@木垛垛 是，增加垃圾處理費和年度審查時將餐廳產生的廚餘納入考量就都是政策方面的措施，但這麼做的前提是餐廳可以有恰當的管道處理廚餘，如我前面提到的同NGO的合作，另外也需要整個社會觀念的進步，否則就會變爲僅僅增加餐廳營運成本但並不能真正有效減少廚餘。
2018-11-16