时令菜

【象山鱼糍面】
是鱼不见鱼，叫面不是面，象山鱼糍面就是一道菜。不过这道菜可不简单，是阿拉宁波象山人设宴办席的头道菜，是招待贵客的上等菜。
鱼糍面最常用的主料是马鲛鱼和番薯粉。马鲛鱼去头斩尾，用小钢勺将鱼肉刮下，再用菜刀背剁成鱼茸，加入适量的蛋清、葱姜汁、黄酒，搅拌上劲。取一团鱼泥，沾上番薯粉，在案板上用擀面杖敲打，边打边扑些粉，直至凝固成鱼肉片。锅里的水烧开，把鱼片放入氽熟，捞出后切成宽面条一样的鱼面。配料则可用适量猪肉丝和蛋丝，再加上绿豆芽、莴笋丝、胡萝卜丝、白菜丝、榨菜丝等。做法上跟做胡辣一样，姜葱炝锅，肉丝煸香，加绿豆芽、莴笋丝、胡萝卜丝、白菜丝、榨菜丝等翻炒均匀后烹黄酒，放入鱼面加水烧开，用盐、味精调味，勾芡。装盆后淋些麻油、撒上胡椒粉、葱花。一道做工繁复，搭配讲究，口感嫩滑、爽口、鲜美，色彩绚丽协调，色泽清白油亮，吃过后可以“夸得满天口沫飞”的地方特色菜就做成了。我今天用的是鳗鱼和红薯淀粉，口感、味道、色泽尤佳，就是成本更高点，刮鱼茸更费劲。

2019-01-16