太太乐X下厨房 | 我的春碗 鲜味出道

【龟寿延年—冰糖甲鱼】
俗话说，千年王八万年龟，在中国传统文化中，龟是长寿的象征。冰糖甲鱼列宁波十大传统名菜之首，是以甲鱼为主要原料，加以冰糖等佐料，成菜色泽红亮，口感绵糯润口，入口甜、收味咸的特点。尽管名气很大，但一般家庭确实不太会做，不是烹制有多难，实在是这个活物太难对付，弄不好还会被它咬，咬了还不松口。现在大多可在购买时叫摊主杀好，如果亲自动手步骤如下：将甲鱼反过来放的砧板上，甲鱼头会很快伸出来，此时要稳准狠，迅速一手用手指掐住其颈，用力拉出，另一手用菜刀齐背壳切断颈骨但不要切下。这一步完成后就可以退沙了。先将血放尽，然后将甲鱼放入90℃左右的热水中浸泡一会，看到甲鱼壳上起白衣时，加点冷水，清除甲鱼身上所有白膜、黑衣，清洗一下。第三步是去内脏和斩件。切下头颈，斩成三段；沿背壳将甲鱼片成两半，去除内脏，撕掉筋膜、黄油，剪去爪尖，然后先将背壳均匀地斩成8块；再将尾部斩下；剩余部分均匀斩成12块。将所有斩件洗净，原料处理大功告成。烹制步骤简介如下：焯水后洗净；油温五成热下蒜子煸黄，加葱结、姜片煸香，开大火下件翻炒，烹入黄酒加盖稍焖；加清水大火烧开，转小火焖煮半小时；加老抽、冰糖、熟猪油，再焖煮30分钟左右至裙边软糯；加盐、【太太乐】鸡精调味后大火收汁，边晃锅边舀卤汁浇在鱼块上，待卤汁稠粘浓厚时淋入熟猪油，改用中火并晃锅使芡油混合，至卤汁呈胶状，再次淋入熟猪油，晃锅即成。
此菜具有滋阴、调中、补虚、益气、祛热等功能，是名副其实的“太太乐”，尤其适合产后恢复。

2019-02-07