致味覺敏感者

當人們談及食物時總是習慣說「美食」，其實好的食物並不必然是「美」的，至少不必然是通常大家認爲的「美」。這兩年頗受追捧的主廚David Chang在Netflix有一檔紀錄片《美食不美》就聚焦於那些不大會進入精緻料理視野的食物，批薩、炸雞、炒飯、taco，透過這些街頭和家常食物探討飲食文化的融合和重構。

除了不似餐廳級的精緻外，還有另外一種「不美」的食物——創作者以食物作爲藝術表達方式，呈現對既定美的反叛，Anna polyviou就是其中的佼佼者。這位悉尼香格里拉酒店的甜品主廚從不懼於打破常規和公衆對「美」的定義。她最爲人熟知的Anna’s mess就是將一個製作極精美的巧克力球在客人面前摔碎，最終的成品像極了塗鴉，自由而有趣。摔碎這種做法當然是爲了讓客人在吃的時候每一口都可以吃到甜品的不同部分，也是爲了可以共同分享的樂趣，但同時這一頗行爲藝術的做法亦是對既定美的反叛，誰說「美」就是精緻完美？美可以粗狂，可以放肆，可以是對「美」的打破，可以擊碎人們對「美」的想象和期待，甚至可以是「不美」。

這期食物•對話我們就嘗試來探討食物的「美」與「不美」：@巴巴Barbara 和@禄禄圆滚滚 透過呈現料理中最基礎的醬料和清湯說明這些看上去不夠吸引眼球的元素往往是成就美味的關鍵，@L-in 用家常風味的烙餅說明對個人而言的食物之美往往與情感因素有關，而我則用David Chang的一道魚露孢子甘藍解釋了爲什麼有時食物就該是「不美」的。這道魚露孢子甘藍大麥沙拉的做法我單獨寫了食譜http://t.cn/Eaqp2jJ；巴巴、lulu和Lin的作品可以在本期食物•對話看到：http://t.cn/EaqNr0B

我在談論食物時幾乎從不說「美食」，在我看來不做細緻解釋的「美」往往會被狹隘理解爲一種普遍的、單一的審美，而這則侷限了食物的可能。

最後，一期談「美」的題目，也提一下美的對立。這幾日有兩件頗令人難過的事情發生：巴黎聖母院失火後在一些社交平臺上看到不少人高呼燒得好；29歲的記者Lyra McKee在北愛爾蘭的一場騷亂中被槍殺。兩件事都同狹隘的民族主義有關，而民族主義就是這世間的極致醜。復活節，願所有的美與善得以延續，即便沒有被救贖的可能。
#fooddialogues##午餐•2019年4月22日##more than food#

2019-04-22