致味覺敏感者

最新一期食物•對話《美•食》（http://t.cn/EaqNr0B）探討食物的「美」與「不美」，我用一道魚露孢子甘藍解釋了爲什麼普遍的、單一的審美會侷限食物的可能。

在David Chang的Momofuku，當這道魚露孢子甘藍擺在面前時，看著碗中黑漆漆一片已失去食材原本顏色的孢子甘藍，一時不知該做何反應，片刻沉默後，友人說：「我猜它一定很好吃」。言外之意作爲一家獲獎無數的餐廳，若一道視覺毫無吸引力的菜能存在於菜單上，那它必然需要極好吃。帶著對味道的好奇和期待，我夾起一塊放入口中，焦黑的孢子甘藍鹹香中透出甘甜，又帶有一絲辛辣，同時還有香草和檸檬的清香，我從未吃到過味道複雜度如此高的孢子甘藍，「It’s so damn good」.

構思這期題目時第一時間想到的就是這道魚露孢子甘藍，遂嘗試復刻。增加了炒香的大麥來增加口感層次；用味霖來爲醬汁提供甜度，省去了糖和水，同時在醬汁中增加了青檸皮；當然，也減少了油的用量。這道菜的具體做法我寫在食物•對話了，有興趣的可以去讀：http://t.cn/Eaqp2jJ

因用油量少的關係，怕無法掌控「焦」與「糊」的界限，未敢用大火煎孢子甘藍，待切面上色後也即刻蓋了鍋蓋，利用蔬菜內部的水份將其燜熟，所以成品顏色依然翠綠，相較當時在Momofuku吃到的版本視覺上好看了些，但風味卻有少許損失。

一直覺得對食物而言，視覺呈現永遠要讓位於對味道的考量。 我不喜沒有味道和口感貢獻的那些「盤飾」，更討厭爲了讓食物看起來誘人而加入的色素等添加劑，那些虛假的顏色、光澤、亮度在我看來毫無美感可言，更無法激起想要吃的慾望。而Momofuku的那道魚露孢子甘藍視覺上雖不符合多數人對「美」的定義，但它就是讓人無法忘記的美味，以至於很久後我依然記得初入口中時對這道菜創作者油然而生的尊重，是要有足夠的自信和魔術師般平衡味道的能力才可以創作出這樣的菜吧。
#晚餐•2019年4月27日##素・味##from celebrity chefs##反對完美#

2019-04-27