致味覺敏感者

本期與@L-in @禄禄圆滚滚 @巴巴Barbara 食物•對話的主題是做一道含澱粉的料理，我用紅薯作爲主要食材，設計了一款簡單快手的紅薯可可瑪芬。

@禄禄圆滚滚 之前在薰衣草椰香亞麻籽瑪芬（http://t.cn/EokmOh1）中介紹了液粉法和油粉法這兩種常見的傳統瑪芬製作方法，我通常習慣在液粉法的基礎上充分利用食材自身的甜度減少或去掉refined sugar，用全穀物替代部分或全部精製麵粉，同時增加脂肪的種類，設計爲更健康更飽腹營養也更全面的版本，這次當然也不例外。這款紅薯可可瑪芬的製作方法我單獨寫了食譜，有興趣的可以去讀：http://t.cn/EokmIN8

紅薯、土豆、南瓜、胡蘿蔔這些食物我一向主張帶皮烹飪，既可以幫助在烹飪過程中保持食物的形狀，表皮的部分也能提供更好的風味，同時還可以減少廚餘。但有些情況就不大適合帶皮烹飪，比如用於瑪芬麵糊。但紅薯皮也無需扔掉，稍加調味後烤成脆片就是一款營養美味的健康小食了。我也一併寫了個烤紅薯皮脆片的食譜：http://t.cn/EokmLYq

時常看到一些作者在食譜中說他的食譜一絲一毫都不容修改，否則味道就會差很多，對這樣的說法我從來都很不屑。食物的搭配、各食材比例當然有一些基本規則，但並不是說就不容改動，今天那些米其林餐廳的料理跟五年前、三年前，甚至一年前都會明顯不同。人們對生態、食材、味道的理解在發生變化，這些當然體現在料理中。我在本期食物•對話（http://t.cn/EoknDs9）中提供了這款瑪芬的各種食材替換方案，其實我想說的是沒有什麼是不可改動的，食物的最大魅力就在於包容。你無需爲了一道料理來買一種不知什麼時候會再次用到的食材，也不需改變你日常的飲食習慣，在掌握了食材搭配和味道作用的基本原理後完全可以根據自己手頭食材和對食物的喜好來改編任何食譜。
#午餐•2019年5月11日##fooddialogues##反對完美#

2019-05-11