致味覺敏感者
東南亞料理從不懼於使用調味，鹹有魚露蝦醬、酸有青檸酸角，辣有泰椒胡椒，加上大蒜、紅蔥頭和各式香草香料，若用一個詞來概述東南亞料理的特質，那一定是「風味十足」。
作爲一個對味道複雜度要求頗高的食客，我一向很喜歡東南亞料理，之前也寫過幾個東南亞料理的食譜，比如蘆筍青瓜青芒果蝦仁米紙卷（http://1t.click/MwY）、魚露孢子甘藍大麥沙拉（http://t.cn/Eaqp2jJ）。
一如既往，這次依然打算嘗試之前未做過的料理，想起之前在緬甸吃過的烤茄子沙拉，茄子用炭火烤熟後去皮，用魚露、蝦醬、泰椒、青檸汁調味，最後撒上香草。不是那種製作過程繁複的料理，但味道的複雜度卻一點也不弱：鹹香酸辣中有煙燻味的襯托，同時又新鮮輕盈。
這次復刻做了些調整：家中不便用炭火，遂用烤箱的grill功能替代；調味方面亦根據手頭食材和飲食習慣做了少許變化。這款烤茄子沙拉的具體做法我單獨寫了食譜，有興趣的可以去讀：http://1t.click/Mwe ；而@禄禄圆滚滚 @巴巴Barbara 製作的東南亞料理可以在本期食物•對話看到：http://1t.click/Mw2
最初接觸魚露、蝦醬這些味道濃郁的發酵調味時有一種本能的排斥，因它們同我原本對美味的認知有頗大的距離，但我亦知道固守原本習慣、不願走出自己的舒適區是一件極恐怖的事。於是我從魚露、蝦醬的製作過程、常用於的料理類型、歷史文化背景等知識性的內容入手，對它們有了基本瞭解後再次在食物中同它們相遇，於我來說有了知識的關聯會有助於我對味道的理解，慢慢地逐漸熟悉，後來就可以自如地應用於各式料理。
走出味覺舒適區是我多次在食物•對話談及的主題，其實生活亦需如此。不能因爲自己過著「歲月靜好」的生活就無視不公不義的存在，更不能因此去嘲諷那些有勇氣挑戰不公不義的人們。就算自己已經習慣了黑暗，但無論如何不能覺得黑暗有理。
#午餐•2019年8月21日##fooddialogues##清淡但有单纯食物滋味##more than food#
2019-08-21
鱼露虾酱却是深得我心，我喜欢的潮汕菜运用很多。那种小鱼小虾历经时间洗练发酵而来的咸鲜和特殊的味道，每每尝试除了味蕾的满足还会有股子小人物颇有大用处的感叹😁
2019-08-21
第一次尝试鱼露就喜欢上啦，虾酱一直没试过
2019-08-21
宁波也是虾酱很多~~
2019-08-21
@AnnieSmiling 哈哈，「小人物有大用處」，你的表述好有趣。我以前對重度發酵的東西都不怎麼有興趣，現在完全相反。
2019-08-21
@禄禄圆滚滚 如果喜歡魚露的話應該對蝦醬也沒問題的，可以試試看
2019-08-21
@馍馍哥 沿海的地方應該都有這種在海產中加入鹽、糖、醋等進行發酵，然後可以在非捕撈季食用的傳統
2019-08-21
@缀思克 好～对新奇的调味非常感兴趣～
2019-08-21
@缀思克 是的诶～好多配蒸菜吃～
2019-08-22
黑暗与光明其实也是相对的，正如所有的这些味道，如何平衡它们很重要😊
2019-10-27
说到味觉舒适区，突然想到自己虽然也乐于尝试不同地区的食物，借饮食文化来了解当地人的生活。但有些味道还是始终不能接受，比如香菜，据说是基因问题，这导致我一直无法欣赏印度菜。虽然说硬要吃也不是无法下咽，但基本就跟喝药差不多了，别说细细品味，还要忍住不吐出来。也许有些东西可以忍受，或者在没有选择的时候必须忍受，但不代表认同，更别提喜欢了。唉，人对食物的态度，真的就能反应做人的态度，有空我再和你讲我一个朋友的故事。
2019-10-27
@E家之煮 雖然有其複雜性，但總有對與錯，正義、道德、倫理都是存在且可論證的。
2019-10-29
@E家之煮 我自己和身邊人的經驗都是心態和烹飪方法會影響對食材的喜好，我有一位好友也不吃香菜，有次我們在一間意大利餐廳我叫了香菜冰激凌，他嚐了一口後說這是他有生以來第一次可以enjoy香菜的味道。當然這應該同那款冰激凌中香菜的味道比較subtle，而且整體風味平衡得很好有關係。那次之後他依然不會吃香菜，但就對那間餐廳的香菜冰激凌念念不忘。或許對某些特定食材的厭惡的確同基因有關，但大多時候其實都是文化、成長環境、心態等因素的形塑。
2019-10-30