35赞

6款不甜不腻熬糖版牛轧糖

9月份，深圳难得的有风比较干燥凉爽的天气，湿度31，温度29℃，一天时间六盘糖，终于过了做糖的瘾。记录一下：
熬糖温度，奥利奥134℃，其他146℃。
1、树莓草莓牛轧糖，细砂糖130克，奶粉增加30克，成品有一定硬度，口感正好，酸甜度正好。
2、花生黑芝麻牛轧糖，细砂糖100克，奶粉增加30克，软硬口感正好，偏一点甜。
3、抹茶白巧牛轧糖，海藻糖100克，奶粉增加30克，抹茶粉25克（知止），多加了5克抹茶粉颜色也没有之前青岚的好看，回头试一下五十铃，成品偏软，可再提高温度或加20克奶粉。
4、椰子芒果牛轧糖，细砂糖50克+海藻糖50克，奶粉100克+椰子粉150克，软硬口感正好，糖非常有椰子香，可偏甜一点，空口吃3块已经差不多了，下次改成100克海藻糖。
5、海盐奥利奥牛轧糖，海藻糖100克，甜度正好，口感软一点。
6、浓情榴莲牛轧糖，海藻糖100克，奶粉增加30克，口感软一点点，甜度可以，非常有榴莲香，我是当天吃了一块榴莲之后又吃了这个糖，没有任何违和感，榴莲控的最爱。
口味排名榴莲、椰子、双莓、抹茶、奥利奥、花生，我不是喜甜的那种，这些甜度周边人普遍认可。
做牛轧糖不管冬天夏天都要坐热水，非常好操作，做的过程真的很快，但是整形和后续切割包装最费时间。我也是买了切糖铡刀，速度是快很多，但是感觉还是菜刀切的最整齐漂亮，需要那种薄而锋利的刀省劲很多。

2019-09-24

快乐蓝天

29度的天气做糖温度不会觉得偏高些了吗？做出来切的时候不粘么？

2019-10-04

快乐蓝天

没在大夏天做过，所以想了解一下。

2019-10-04

千寻的美味

@快乐蓝天 气温高就必须提高熬糖温度，146-148℃我都尝试过，另外一定要额外加奶粉，我两次的经验，29℃天气奶粉额外加的话建议60克起，我这次做的糖后面发现还是偏软一点，挤压容易变形，不过我朋友们喜欢这种软一点的口感。如果想保持糖的形状还是建议奶粉60克起吧，老师课件也写了最多可以加到100克。
我做这几次牛轧糖切的时候都不沾刀，如果沾刀有可能湿度比较大。

2019-10-04

快乐蓝天

@千寻的美味 谢谢你这么耐心的回答。气温高要提高熬糖温度我知道，温度和湿度会影响成品，但是29度真的高，没敢尝试。我22度左右的时候好像做过，糖熬到了158至160度吧，记得熬了145左右的出来还是粘，当然，那个配方不是课件里的配方。

2019-10-04

Ku壮壮

请问你是用金盘还是塑料盘呀 老师的配方量看金盘出来感觉好厚啊

2019-10-09

千寻的美味

@Ku壮壮 用的金盘，一份做出来铺满感觉还行，大概2厘米左右的厚度。

2019-10-11

美珍爱烘焙

请亲发下老师课件上不锈钢打蛋盆的链接、我找不到

2019-12-16