宁式炒面

【宁式炒面】宁波寻常人家的主食是米饭，连早餐，老宁波人也最爱吃泡饭，即便是过年，初一早上吃年糕，到初二早上就想着吃泡饭了，说什么也等不过初三。不过老底子有一个日子是非吃面条不可的，那就是过生日。普通年份的生日，一般就给过生日的人单做一碗红糖“长面”，再卧两鸡蛋；而周岁、十岁、三十岁、六十岁……百岁，那就得办得办酒席了，每桌一大盆炒面是必不可少的。
宁式炒面最讲究的是“配头”，肉丝、蛋丝、虾仁；笋丝（或茭白丝）、干丝、豆芽；韭菜、香菇、黑木耳、胡萝卜，林林总总不下10样，不但荤素搭配，营养丰富，而且味道鲜香，色彩缤纷，真可谓独树一帜。
要做好一盆“宁式炒面”还是挺考验厨技的，成品要求肉丝滑嫩、虾仁弹牙，素料脆爽，面条硬软适中、略带焦香，不出水、不汪油、不失色。做法如下：猪精肉改刀成细丝，码味上浆后滑炒；鲜虾挑去虾线剥壳取仁，枧浸、盐擦再加蛋清淀粉上浆后滑炒；蛋液摊薄饼后改刀成丝；素料改刀成丝落镬点醋炒熟、调味；面条汆熟、过凉、沥干、调味后拌油。葱姜末下锅爆香，下面条用筷子滑炒至干香，推入三分之二素料和一半肉丝，用筷子滑匀，盛出三分之二装盆；推入余下三分之一素料、另一半肉丝、虾仁、韭菜，炒匀，关火，再加入蛋丝拌匀，覆盖在先前出锅的炒面上即可。食用时可依喜好加醋、辣酱。#传统#

2019-10-15