螟蜅鲞㸆肉

【螟蜅鲞㸆肉】
   入秋以后，宁波的天气也渐渐凉了起来。虽然还没有到非穿秋裤的时候，但清淡了一夏的肚子似乎缺了点油水，红烧肉（宁波人称之为红烧㸆肉）是时候上桌了。
    红烧㸆肉除了跟大江南北一样用纯五花肉做的以外，宁波人还喜欢加点合适的配菜一起烧，有搭配时令蔬菜的，如笋㸆肉、萝卜㸆肉、茭白㸆肉等等；也有搭配干菜的，如梅干菜㸆肉、笋干㸆肉、乌狼（河豚）鲞㸆肉……等等，富有特色。象余姚、慈溪一带，年夜饭上一碗鲞冻肉是绝少不了的。而螟蜅鲞㸆肉更是历史悠久，地位崇高，非逢年过节、酒席宴会难得一见。
   正宗的螟蜅鲞是用乌贼晒制的。乌贼，本名乌鲗，现在大多被叫成墨鱼。老宁波人坚持认为乌贼骨后端无骨针的即曼氏无针乌贼是正宗乌贼，也是正宗螟蜅鲞的不二选择。其它有骨针的无论是金乌贼、针乌贼等都统统被视为不正宗，只可惜如今市面上个体大点的无针乌贼已难得一见了。至于螟蜅鲞何以又称为明府鲞，并赋予明州府（宁波唐朝时称明州。为避号讳，明朝更名宁波）供品的地位，确实真假难辨。“螟蜅”这两个虫字旁的文字既生僻又很难让人联想起美食，远不如明州府供品来得让人神往。但宁波盛产乌贼，民间又有海产品晒鲞的传统，加之螟蜅鲞味道极其鲜美，成为供品也在情理之中。

#传统#

2019-10-23