欧包切面组织气孔

今天的南瓜包切了，被捆绑的组织，底部气孔未有完全打开[捂脸]

南瓜包配方：
10%(30g)Bob Spelt whole wheat flour, 90%(270g)百合花，30%(90g)南瓜泥，20%(60g)酵种，2%(6g)盐，66%(190%)水(含酵种水份），1小勺pumpkin spice

做法：
水和粉混合浸泡1小时；混合酵种30分钟后，加盐、南瓜泥和香料，机打至出厚膜(小美打2分钟）；一发6小时，中间3次stretches & folds; 整形入篮静置30分钟；冷藏二发16小时；用4条绳子把面团系好，洒粉割包；250度预热烤箱和大打蛋盘，面团入烤箱后用打蛋盘盖着烤20分钟，揭盖后以230度继续烤20分钟。烤后冷却，把绳子剪去，插上肉桂枝。

做包的酵种：
前一夜用1:10:10比例喂酵种，即3.5g 100%液态酵种, 加35g粉和35g水，静置10小时

**水量因应南瓜泥的湿度而调节

2019-10-25