2019年07月22日

【蒲白笋炒鳝背】宁波城区很少见到蒲菜，也没有与之相关的名肴，今年我有幸头一会在宁海认识了蒲菜。在宁海，蒲菜被叫做“蒲白笋”，东路胡陈、力洋、长街一带多滩涂、湿地，每年自清明节过后至小暑大约三个月时间内，野生蒲菜得市，尤其是立夏至小满这半个月，最为生嫩鲜美。网上查了一下，蒲菜为香蒲科植物香蒲（又名：水烛、草芽）TyphalatifoliaL.嫩的假茎。蒲菜入宴在我国已有两千多年历史，《周礼》上即有“蒲菹”的记载。明朝顾过诗曰：“一箸脆思蒲菜嫩，满盘鲜忆鲤鱼香”。蒲菜在江淮一带被视作高档食材，为当地宴席中一道必不可少的主菜，有“无蒲不成宴”之美誉。比如香蒲狮子头、开洋炒蒲菜、蒲菜老鸭汤等都是名菜。而在宁海当地，通常用来炒肉丝，炒咸齑。一根看上去象带壳茭白一样的蒲杆，剥去外叶，只剩下小手指粗的蒲菜，淡黄的颜色，极象韭黄，不时散发出清雅的幽香，稍不留神就会被折断，极其脆嫩。我用它来炒肉丝、炒咸齑，味道鲜香；用它凉拌、氽汤，口感爽脆，确实是难得的好食材，难怪价格不菲。于是我总在想，能不能找一样当地比较易得却也算高档一点的食材，做一道既保留传统口味，又有所创新的菜品呢？直到“蒲白笋”快要落市，也就是7月初，小暑节气快到时，我才终于如愿以偿。
   民间有句老话，小暑黄鳝赛人参，春末夏初，正是黄鳝最为肥美时节。宁波人向来爱吃黄鳝，小一点的黄鳝氽烫后三刀划出鳝丝，与韭芽（或韭菜）、笋丝同炒，就是一道炒鳝丝;中等大小的两刀取下鳝肉，与笋片（或茭白）、青红椒、蒜仔暴炒，即为生炒鳝背；大一点的多用来做红烧鳝段或清炖黄鳝。不过最出名的还得算是宁式鳝糊，成菜后一勺滚烫的猪油（现多用麻油），一把白胡椒粉奠定了此菜与众不同的口味。
   宁海东路一带依山旁海，滩涂遍布，人们多以小海鲜为食。但即便如此，象溪鱼、河螺、黄鳝、泥鳅这些野生的淡水产品照样受人喜欢。用蒲白笋代替青红椒，佐以白胡椒粉、麻油，成菜鳝肉滑嫩，蒲菜清香脆爽，同时兼有宁式鳝糊的特有口味，自然成就了一道颇具地方特色的美味佳肴。

2019-07-22