2019年08月07日

想就甜品的“甜”说几句。现在普遍出一个方子出一个课，就会有人说，“甜，还是甜”。这几年已经尽可能出最不甜的配方了。但其实“甜”和“不甜”都是有两面性。很多食材你要求它不甜、其实吃起来根本凸显不出它的风味，甜有时候是“助攻”，比如芋泥，你们爱吃不就因为是香甜，但如果不加糖，我保证你不爱；最明显的是蛋糕，没有糖或者少糖，蛋白是根本打不起来或者打起来也不牢固，根本不会有细腻的组织和湿润的口感，“甜”是水泥，是保水剂；对于月饼，“甜”是馅料的防腐剂，少了糖会坏的快，质地不湿润不细腻没光泽，或者你不知道会多了什么添加剂。对于“甜度”真的要辩证的看，你要了解它在甜品里的作用和原理，再去在可以减少的范围里减少，而不是一味追求“能不能再少点，能不能不加”？

2019-08-07