2019年09月11日

牛肉煮多久，根据肉的年龄、老嫩来判断，一般煮四个小时左右就可以了。吃前一定要将牛肉倒在牛肉面汤里泡一下再吃，味道会更好。目的是让牛肉吸收水分，还原本味。
主料 水100千克，牛脊骨10千克，牛棒子骨13千克，生牛油2千克，牛肉可根据使用量添加（肉煮的多可以适量减少骨头用量），还可以加入土鸡增鲜。
制作 1.先把牛肉及牛骨等原料用清水洗净，然后在水里浸泡几小时捞出（血水留下另用）。2.将牛肉切开，牛骨头敲成小块与肥土鸡一起下入冷水锅烧，等即将要开锅时撇去浮沫，放入生牛油，加入调料包。如遇腥臊味浓的牛肉，可加入生萝卜1大厚片，煮绵软后捞出，再撇去浮沫，烧开锅后改小火炖4-5小时，将肉、骨、牛油、调料包等分别捞出，汤再加入泡牛肉的血水烧开撇净浮沫，然后过滤存入瓦缸或不锈钢容器内。3.羊肝切小块，放入另一锅里加水15千克，煮开打浮沫，下调料100克
牛肉汤味型三阶段 牛肉汤的调味，大概经历了三个味型阶段，
第一阶段
从初期的牦牛时代，不加其他增鲜调味料，汤是清香型的，汤清味美。
第二阶段
到后来出现的味精调味，汤汁清鲜，但是香味下降。
第三阶段
鸡精出现后，汤香味增加。
很多人觉得兰州牛肉拉面吃久了会有上瘾的感觉，长时间不吃会想，误以为是加入了罂粟籽，其实兰州牛肉面里使用的花椒、辣椒、草果调味料，长期食用犹如吃火锅、川菜、湘菜一样，会刺激人的味蕾，对香味产生记忆性依赖。

2019-09-11