早餐•2019年11月9日

  一波三折的100%全麦欧包，95%水合。但做了一半，就浸泡后一个卷裹一个折叠就去陪小小象睡觉去了。等醒来半夜两点，很多泡泡，我以为发过了，又折叠了一把看，结果筋度无比好，然后拿到外面发酵，相当于冷藏发酵。今早整形，发酵三个小时，烤一半停电了😂😂，但是这烤箱保温太厉害了，停电二十分钟，居然没掉温，依然烤起来了。但是昨晚可能把组织破坏了些，还有可能意式酵头要做到50%会好一些

没有找到割包刀，普通的水果刀割的包。我也没用铸铁锅、就是一个烤火鸡的盒子。

组织有点紧实。不过知道原因和调整方向

面粉吸水性忒好了，95%都觉得完全hold住。这油管上组织姐用的粉，当时一听93%水合觉得太不可思议，亲自一试我觉得95%都不是极限。下次试98%。还想试100%。3刀半买了一包粉，我不急，慢慢来。

浸泡完毕

加盐后捞面后的样子

卷裹一次再折叠一次，依然蹲得好好的

  总结一点 ，面粉确实是有区别的。看谱子的同时一定要看地域，做要看状态不能只是时间。还有烤箱，绝对是有区别的。用美粉，美式烤箱 做含水90%以上的包真不是人多厉害，我没用铸铁锅、就是一个烤火鸡的盒子。做90%的包想要有成就感就用美粉。吸水性和小麦生长环境很有关系。如果用法国原装进口粉，比如伯爵，（王后，和日式法粉不算），水极限做到80%。所以就不要因为做不了85%水合的包抱怨自己了，或人家用了90%水合而羡慕不已，这和自己能力没多大关系。换成那粉你也可以。如果非要法粉做美粉的水合，法粉只能仰天长啸：臣妾做不到啊！
    还有烤箱温度和保温很厉害😂。蒸汽制造方法最初都是来源于国外烤箱，密封性和功能性都不同。一杯水进去两三分钟恢复预定温度。所以国内烤箱最好用铸铁锅，或用不锈钢盆都行，就是制造一个密闭空间，用面团自身蒸汽。而泼水制造蒸汽的方法只能掉温最后失败。
#早餐•2019年11月9日#

2019-11-10