砂锅米饭，用煤气灶做出柴火饭的味道

首先让我们认识一下大米。大米一般分成兩大類，一個是秈米，另一個是粳米。秈米的米粒细而長，吸水率低，质地较疏松，煮飯黏性較弱。粳米的米粒短而厚，吸水率高，质地较坚硬，煮飯黏性較大。就米的粘性而言，籼米更适合煮饭，粳米更适合煮粥。

目前一般的说法是粳米的营养价值比籼米要高，我私下里并不这么认为。只不过是一方水土养一方人，一个地方如果出产籼米的话，那么就适合那个地方的人；另一个地方如果出产粳米的话，那就适合另一个地方的人。适合的、能消化吸收的才是真营养。

用粳米也是可以做砂锅饭的。因为粳米比籼米的吸水率要高，所以粳米放水要比籼米略多一些。又因为粳米比籼米质地要坚硬，所以粳米浸泡的时间至少比籼米多半个小时。粳米煮出来的米饭也是粒粒分明的。

其实煮砂锅饭时所说的大火，就是那个火焰能覆盖住整个锅底，那就叫大火。大火是相对于锅底的范围而言的。火焰能覆盖整个锅底，这样做的饭才能受热均匀，不至于部分糊底，部分还没有熟。

煮砂锅饭所用的水量，对籼米而言，是手指放在米面上，水没过手指再略过一点。无论米多米少，这个标准是比较适合的。米比较少的时候，比如说100克米，用130克的水煮出的饭是会夹生的。因为在煮饭的过程当中，水是要有一定的蒸发量的。如果米很少的话，米和水的比例并不是1:1.3左右，水的比例要提高很多。实践下来，无论米多米少，用手指测量用水的多少是比较靠谱的方法。

这次我特地用了最小的砂锅来煮砂锅饭。这个小砂锅的容量是一升。容量小的砂锅，纵使是锅盖打开，大火煮饭时米汤还是会溢出的。只要在米汤快溢出时，关火30秒到一分钟。等米汤回落到米面里，再继续大火加热即可。

话又说回来，我还是喜欢吃籼米煮的砂锅饭，喜欢籼米纤细的口感。再次赞叹一下阿李做砂锅饭的方法！          

2020-02-12