2020年02月15日

大概观察了一下婆婆的做法：
1、酵母：适量（偏少，足量了容易有气味）
2、液体：只加牛奶，不加水；
3、面粉（就是普通中筋面粉，老人家才不知道什么低筋面粉呢。但是她做的馒头真的非常非常香软，非常柔软！但又很有回弹感。其实比没有一点嚼劲的低筋馒头吃起来要有意思）
4、其他东西：全无（老人家才不知道什么放点盐、放点油、泡打粉……各种“小技巧”呢）
5、操作：蒸锅里先烧好温水，大约三十几度，不可太烫，备用。
6、馒头+牛奶+酵母粉：揉好，盆子装好，放进蒸锅——（第一次发酵）2小时。
7、拿出来：添加足量白糖（这个我承认，婆婆的馒头还是蛮甜的，不过孩子爱吃，没有甜到齁啦，就是正常的甜馒头）
8、特别登场：蒸熟的山药泥。和⬆️白糖一起揉进面团。
9、蒸锅仍旧保持三十几度：把揉好的面团放进去——第二次发酵，2小时。
10、发好之后，馒头拿出来揉一揉，整个形。就可以上锅蒸熟了。非常非常好吃。

有几个特别值得注意的细节：
1、婆婆的馒头真的完全没有【酵母的酸味】。是真的一丁点也没有，就像外面买来的加工馒头一样，我要不是自己亲口吃到，我都不会相信这是 homemade！
2、二次发酵完的面团：【湿度】还是比较高的。外皮看起来刚刚好不粘手，但内里稍微一用力捏扁，其实是一点儿粘手的，但又不是糊得手上一塌糊涂的那种。就是刚好有点粘手，表面被扯开那种湿度。我估计成品馒头软，和面团湿度是有很大关系的。
3、二次发酵完成的面团内部：【气孔】并不多。刀将面团横切开：横截面上面团融合得很整体，完整一片的，很细腻（甚至有点像高筋面粉的面团被拉开，很细腻柔软，有点成膜的那种柔软柔韧。且因为湿度高-光泽度很好，会反光。我怀疑，婆婆是酵母放得少但发酵时间长，整个馒头发得比较温和，过度更加自然的缘故。
4、馒头成品，蒸好出锅，是非常非常柔软的。拿动整盆的馒头时，馒头就像整块的肥猪肉一样～是会【抖动】的。正是因为馒头特别【轻软，却富有韧性】。要厚实了-扎了就不可能抖动起来。
真的很经典。

2020-02-15