法式西点

#法式西点# #午餐•2020年3月11日#
玫瑰心（玫瑰抹茶慕斯）
杏仁海绵饼底：
1、蛋黄80g、全蛋50g、细砂糖80g、转化糖10g
2、蛋白120g、细砂糖40g
3、杏仁粉120g、中筋面粉20g
4、融化的无盐黄油50g
步骤：
一、部分1放入搅拌桶高速打发至纹路清晰；
二、部分2混合打发成蛋白霜；
三、部分3混合过筛粉类；
四、取3分之1蛋白霜与部分1切拌均匀，再拌入部分3混合粉类切拌均匀，加入部分4融化的无盐黄油切拌均匀，最后加入剩余的蛋白霜切拌均匀；
五、倒入烤盘摸平170度12min出炉备用；

抹茶奶油夹心：
1、抹茶粉4g、淡奶油160g
2、玉米糖浆16g、淡奶油50g、蛋黄50g、细砂糖50g
3、吉利丁冻28g
步骤：
一、部分1混合均匀，入冰箱冷藏备用（可取少量打淡奶油+抹茶粉慢火加热，搅拌至抹茶粉完全融化，再加入剩余淡奶油混合）；冷藏后打发备用；
二、部分2混合搅拌均匀，隔水加热至80-85度，然后电动打蛋器搅打至降至30度；
三、部分3的吉利丁冻隔水融化，加入步骤2中，搅拌均匀，再加入打发的部分1搅拌均匀；
四、讲成品装入裱花袋，挤入对应夹心模具内，放入杏仁海绵蛋糕饼底；冷冻备用；

玫瑰巴巴露亚：
1、全脂牛奶260g、玫瑰花瓣2瓣（切碎）
2、细砂糖45g、蛋黄100g
3、玫瑰糖浆30g、吉利丁冻56g、淡奶油350g、覆盆子碎90g、柑曼怡力娇酒25g
步骤：
一、部分2搅拌均匀，部分1加热焖3min后，变搅拌部分2边倒入部分1；然后混合物加热制成英式奶酱；
二、过滤后加入吉利丁冻搅拌至融化，加入玫瑰糖浆搅拌均匀冷却至20-25度；加入5分发的淡奶油搅拌均，加入柑曼怡力娇酒搅拌均匀，加入覆盆子碎搅拌均匀；
三、将造型模具内挤入玫瑰巴巴露亚5-7分满，放入之前冷冻好的抹茶奶油夹心和杏仁海绵饼底至满模；冷冻备用；

粉色镜面淋面：
基本淋面配方：水75g、细砂糖150g、葡萄糖浆150g、甜炼乳100g、吉利丁冻60g、白巧克力150g、白色色粉QS、粉色色粉QS、香草荚籽QS

装饰：新鲜覆盆子，玫瑰花瓣，巧克力插片

2020-03-11