法式西点

#法式西点# #午餐•2020年3月14日#

stone石头（巧克力覆盆子）
巧克力香脆饼底
1、黄油15g、红糖15g、杏仁粉15g、盐0.2g、低筋面粉11g、可可粉2g
2、50%榛子酱85g、黄油薄脆30g、巧克力细末55g、70%黑巧克力15g、33%牛奶巧克力15g
步骤：
一、将部分1全部混合在一起，用双手交叉翻制，用手的余温将黄油慢慢融化与其他材料混合成团，保鲜膜覆盖，擀面杖擀制2mm厚度，烤箱150度烘焙20min（内）取出冷却后，搅碎成巧克力细末；
二、将部分2中两种巧克力+榛子酱混合隔水加热制融化混合，加入步骤一巧克力细末，黄油薄脆混合均匀即可，放在两张油布之间擀制2cm厚度，冷冻备用；

覆盆子焦糖夹心：
1、细砂糖47g；
2、葡萄糖糖浆30g、覆盆子果茸61g；
3、可可脂24g、黄油60g；
4、吉利丁冻6g；
5、覆盆子白兰地酒3g；
步骤：部分2混合加热后保温备用，部分1制作成焦糖，将保温的部分2倒入部分1焦糖中，搅拌均匀，加入部分3，部分4均质（小容器操作，方便均质，这里说的均质，就是用均质机才做能更好的融合），最后加入部分5，搅拌均匀即可，倒入指定夹心模具内，冷冻备用；

巧克力英式奶酱慕斯体：
1、牛奶54g、淡奶油54g、蛋黄22g、细砂糖11g；
2、66%黑巧克力190g、33%牛奶巧克力50g；
3、淡奶油190g；
步骤：部分1蛋黄+糖搅拌均匀，牛奶+淡奶油煮沸，冲入蛋黄中，边冲入边搅拌均匀，回锅至80-82度，制成英式奶酱，倒入融化后的两种巧克力中，均质均匀至温度50度左右，将部分3打发至5分发，与巧克力奶酱混合，切拌均匀即可；

装饰，巧克力淋面，巧克力装饰片，新鲜覆盆子

备注：
1、夹心部分可以混合一部分草莓果茸，口感也不错，即草莓覆盆子夹心；
2、英式奶酱是法式西点中一个重要的操作手法，掌握后可以延伸多种口味；
3、均质机在法式西点中起到很多关键作用，若没有均质机，在混合英式奶酱混合巧克力后要过筛，会使其口感更加细腻；
4、饼底部分口感十分香脆浓郁，可将其延伸使用。

2020-03-14