2020年03月30日

很不太满意的一次尝试
本来觉得改动并不大，只是换了黑糖换了种酵母换了一个烘烤温度
细想想这改动简直大了去了，更何况差之毫厘 缪以千里
作为菜鸟，严谨为上
#(*^◯^*)烘焙备忘录#
问题笔记 ——8号黑糖淡奶油吐司

先说问题：
1. 同样配方含量，炉内爆发力差，最终高度较7号吐司差了2公分多
2. 内部组织不好，沉积比7号更多，且拉丝是目前最不好的一次，口感也没有前几个松软，底部偏实偏硬，有点点馒头的感觉
3. 表面气泡：整形过很感觉很注意排气了（可能排掉了不少小气泡），入炉前3分钟仍然鼓泡3个

可能原因：
1. 更换了酵母（前一个是小包装蓝燕，昨天用了冷冻的安琪，日期也不够新鲜)
2. 烘烤温度：底火170+上火150，之前几个（4号到7号）都是上下火160度。调温度是因为7号底部略有小沉积，以为是下火烘烤温度不足，看来并不是这个原因。并且底火高了反而沉积更多了？为何？
3. 发酵没发好？——迷茫，一发二发的面团状态都很正常，跟7号基本没差别。有可能：二发用了开水，导致箱内温度偏高？7号应该用的是热水。另外出缸26.5度，但一发时间一小时二十分左右，可能长了点？
4. 打面：8号是搅打时间最长的，估计前后打了40分钟，不知道是什么原因，很难出膜。出缸温度26.5，很正常，反而7号出缸温度偏低一些。
5. 面粉：完全用的金像。7号是50克左右新良黑金+200克左右金像
6. 水合：7号水合静置2小时左右，后加酵母。8号未静置水合，揉成团（约10分钟）后加入酵母膏（3g酵母+5g水)
7. 含水量：较7号液体量略小一些（7号多10g后加水）
8. 黑糖：是否因为黑糖带杂质，直接法不容易出膜？看到的黑糖吐司配方几乎都用的中种、汤种、老面法，唯一一个直接法的也需要先用30g热水融化黑糖，吴宝春的方子里，黑糖要融化成水，且用老面。

2020-03-30