小嶋留味-教给我的戚风

不知道为什么、学了小嶋老师的课程之后反而不会做蒸蛋糕了…
这次还是换算成4寸
and 突发奇想…
用美的养生壶蒸制：
1h30mins 『养生汤』模式

⚠️ 这次乳化时温度没把握好、浪费了一些蛋黄糊、而且用的全代糖。蛋黄糊最终留用了过筛后乳化成功的部分。蛋白糊打得还不错、气泡有点偏大、但比较稳定。揭盖后没有任何回缩。成品口感偏甜、过于湿润、孔洞比较大。也许口感湿润是跟蒸制时间过长有关。anyway 最后撒了可可粉一起吃才中和了甜味。
图① 内部组织情况、放凉后也非常可口、口感非常嫩、不干。热的时候按压会回弹、冷了就不回弹了。
图②是蛋黄糊过筛前的状态。
图③是准备上汽蒸制的状态。

记录食材：
油5g
牛奶16g 加热至60度左右
代糖12g
鸡蛋65g/个
低粉 16g
泡打粉 0.25g
新鲜柠檬汁 几滴
*玉米淀粉 2g (蛋白糊最后一次加糖时一同加入)

2020-04-03