2020年04月09日

红宝石草莓蛋糕
by Andy

红宝石甘纳许（共计：470克）
160 克……33%淡奶油1
100 克……红宝石巧克力（嘉利宝：RUBY 47,3%）
210 克……33%淡奶油2
步骤：
1、将160克淡奶油放入厚底平底锅中煮沸，然后倒在巧克力上，用胶刮刀充分混合，也可以使用手持均质机（Bamix®）。
2、加入第二部分的210克淡奶油，充分搅拌至光滑细腻，覆盖保鲜膜，冷藏8-12小时或隔夜。

草莓果酱（共计：205克）
    5 克……吉利丁片
200 克……草莓果茸
步骤：
1、将吉利丁片浸泡于冰水（冰水为配方之外，仅用之来浸泡吉利丁）。
2、将草莓果茸切块，放在厚底平底锅中煮沸。
3、离火，加入冰水泡软并挤干水分的吉利丁片拌融。
4、倒入直径16cm的硅胶模具或金属环形模具内，冷冻。

蛋糕可以选择

红宝石草莓慕斯（共计：633克）
    8 克……吉利丁片
150 克……牛奶
  60 克……草莓果茸
190 克……红宝石巧克力（嘉利宝：RUBY 47,3%）
225 克……33%淡奶油
步骤：
1、将吉利丁片浸泡于冰水（冰水为配方之外，仅用之来浸泡吉利丁）。
2、将牛奶和草莓果茸放入厚底平底锅中加热煮沸。
3、离火倒入装有红宝石巧克力的盆中，再将冰水泡软并挤干水分的吉利丁片加入拌融，用手持均质机充分搅拌乳化。
4、降温至32℃时，将淡奶油打发后与之拌匀。
※嘉利宝：RUBY 47,3%，下图，未添加任何色素的纯天然色彩的巧克力。也可以用法芙娜灵感草莓巧克力代替。

组装
1、将“红宝石草莓慕斯”倒入Silikomart Eclipse硅胶模具的底盒部分内，然后放入冷冻的“草莓果酱”放上。
2、盖上模具的盖子部分，接着继续挤入红宝石草莓慕斯”，最后用直径14cm的“乔孔达蛋糕”封底，冷冻（密封可以冷冻40天左右）。

完成&装饰
1、将冷藏的“红宝石甘纳许”放入搅拌缸中，中速搅打至有光泽感的可塑形奶油状态。
2、装入放有图示的花嘴的裱花袋。
3、从底部边缘开始环绕将“红宝石打发甘纳许”挤满冷冻慕斯表面。
4、再次冷冻后，将Pavoni的粉红色天鹅绒喷砂喷在其表面（此为可以直接使用的喷砂，当然也可以自行调配巧克力喷砂：可可脂与白巧克力按1:1比例，加入适量红色色粉充分乳化过滤后即可）。
5、放入冷藏解冻一段时间（3个小时左右）之后即可切割享用啦~

2020-04-09