老面戗面白馒头

第二次做老面馒头，这次多放了老面，减少了酵母和水量。很好很松软。做包子皮有点硬，可以多加一点点水(多加10~20克水)和戗面可以减少10~20克。做馒头配方中水分和戗面都正好，图中的一个馒头也是第一次做，很光滑，里面也很瓷实但很松软。
记录下:包皮子每只约50克可做12个，肉馅按自己的肉包子配方。
❤老面:酵母1.8克，面粉130克，水85克，糖8克
❤主面团:面粉300克，水115克，糖5克。(没放酵母)
❤戗面:面粉60克，
❤碱面水:食用碱0.8克，水5克。
制作:
💓老面发酵(冬天室温发一夜，春秋发几个小时，夏天更短，主要看达到图中状态就可以了)
💓发酵后的老面全部放入主面团揉匀发酵至二倍大
💓调匀碱面水
💓碱面水放入发酵后的面团，边揉边戗面
💓少了一个肉馅，就做了个馒头(很光滑松软的馒头)      
💓蒸锅里水加热一下(约40度左右，中间水温低了再加热一下关火)，放入包子醒发约半小时，中火蒸15分钟(从开火算，不怕不熟，因为水有温度，很快就上汽了)，焖3分钟   

2020-04-14