食味·杂谈

本期与@巴巴Barbara @缀思克 @禄禄圆滚滚 的食物对话，一同来改造经典料理。熏鱼是一道典型的江南美食，冷盘和佐面是它最常见的吃法。这次我尝试用三文鱼来做熏鱼，收获了意料之外的幸福。提前制作好熏鱼酱汁，鱼身留皮切段，油炸酥脆后无需回卤，而是趁热浸到凉透的酱汁中。片刻捞出，这样鱼肉酥脆、口感清爽；也可浸泡在酱汁过夜，鱼皮吸饱酱汁变得软弹，口感也更加浓郁。

面碗中依次加入生抽、老抽、白糖、猪油和青蒜叶，再用热水冲开，就得到红汤面汤底。沸水汆烫挂面，断生即捞出，用筷子辅助叠起，面整齐又分明。上桌前夹起熏鱼放在面上，一碗热气腾腾的红汤熏鱼面就做好了。煮面的同时我用蘑菇搭配炒了盘上海青，一面一菜、一荤一素，都是地道的江南味道。

经典的料理经过几代人的传承，到今天都有一段独特的历史，这些独特就体现在料理用到的材料和做法上。有些人认为，某道料理必须用到某样食材才是正宗，甚至对其他“非正宗”做法嗤之以鼻。但我认为，经典固然要尊重，但适当的变通也是时代进步的表现。食物本没有高低之分，择善而食、物尽其用同样是对料理的尊重。
#午餐•2020年5月6日#
#fooddialogues#

2020-05-06